Tipi di coltelli giapponesi | Usato dai migliori chef giapponesi

 

Non si può negare che il giapponese coltelli sono tra alcuni dei coltelli più famosi e di altissima qualità disponibili.

L'artigianato e il livello di dettaglio che vanno in un coltello giapponese sono quasi rivali. La loro produzione si concentra sull'affidamento per tutti i sensi umani piuttosto che solo fare qualcosa che può semplicemente tagliare il cibo.

Quando si guarda Coltelli giapponesi, potresti sentirti sopraffatto all'inizio, i tipi e le funzioni sembrano essere infiniti e spesso può essere difficile sapere da dove cominciare.

I coltelli giapponesi popolari possono essere più facilmente classificati per lame singole e doppie con alcuni tipi popolari più comuni in ogni categoria. Alcuni dei coltelli giapponesi più popolari sono Santoku, Gyuto, Nakiri, Usuba, Deba e Yanagiba.

Mentre ci sono molti tipi di Coltelli giapponesi, ci sono alcuni selezionati (anche se pochi significano certamente più di uno o due in questo caso) che i migliori chef giapponesi avranno come un punto fermo nella loro collezione di coltelli.

In questo articolo, tratteremo alcuni dei più popolari Coltelli giapponesi che non sono usati solo dagli chef giapponesi, ma anche dagli chef in tutto il mondo poiché i coltelli giapponesi continuano a crescere in popolarità nel mondo occidentale.

Sommario

Single smusso o doppio smusso

Prima di entrare nei diversi tipi di coltelli giapponesi e nomi di coltelli giapponesi, è importante sottolineare una delle chiavi differenze Tra un coltello giapponese e quelli realizzati nel mondo occidentale come coltelli francesi o tedeschi e questo è il bordo con la sferzata e la lama.

Lo smusso è un rastremazione sulla lama del coltello che forma il bordo ed è ciò che dà a un coltello il suo grado di nitidezza. Giapponese tradizionale coltelli avrà un singolo smussatura, il che significa che un lato del coltello è piatto mentre l'altro avrà un leggero cono per formare il bordo.

Il motivo per cui questo è comune con i coltelli giapponesi è che puoi formare e affinare un bordo più nitido (in genere 10 - 15 gradi) che è incredibilmente acuto. Il lato piatto del coltello aiuta anche a mantenere la struttura cellulare del cibo e alla fine conservare il sapore previsto dell'oggetto. Un singolo smussatura può anche essere più preciso, il che è utile con un coltello Damasco, ad esempio.

Un doppio vantaggio conico è più popolare nella cultura occidentale e una serie di Coltelli giapponesi hanno assunto questa funzione man mano che crescono in popolarità. Un doppio smusso significa che il coltello è rastremato su entrambi i lati per formare un bordo con tipici coltelli occidentali che formano un bordo a V.

Tipi di coltelli giapponesi

Nella cucina giapponese, c'è una forte attenzione alla preparazione degli alimenti, ai tagli precisi e alla presentazione generale del piatto, il che significa che la maggior parte degli chef giapponesi avrà tra tre e sei coltelli che utilizzeranno a seconda del piatto che stanno realizzando.

UN Sushi o Sashimi Chef, ad esempio, potrebbe facilmente avere quattro coltelli specifici che usano quotidianamente per gestire i diversi requisiti di taglio per il loro piatto.

Per elaborare, un coltello verrebbe usato per riempire e tagliare un pesce grande (in particolare attraverso osso e cartilagine), viene quindi utilizzato un secondo coltello fetta Il pesce e un altro coltello vengono quindi utilizzati per preparare le verdure.

Il livello di precisione con i coltelli giapponesi è sempre la priorità chiave poiché gli chef mirano a utilizzare coltelli estremamente affilati per non solo ottenere tagli precisi, ma anche di conservare il sapore del cibo tagliando le cellule alimentari nel modo più pulito possibile.

Detto tutto questo, ora entreremo in alcuni dei diversi tipi di stili di coltello giapponese e diversi giapponese forme di coltelli e perché sono usate da alcuni dei migliori chef giapponesi.

Coltelli singoli conico

 

I seguenti coltelli conico singolo sono i più popolari e tre coltelli specifici sono in genere usati per creare una collezione per sushi o sashimi, probabilmente i piatti più popolari del Giappone.

Questi tre coltelli sono spesso considerati essenziali per la cucina giapponese.

Unagisaki

Il coltello Unagisaki è un tipo di coltello da cucina giapponese che è appositamente progettato per l'anguilla di riempimento. È caratterizzato dalla sua lama lunga e sottile, che è adatta per affettare attraverso le ossa e la pelle dell'anguilla.

La parola "unagisaki" è composta da due personaggi giapponesi: "unagi", che significa "anguilla" e "saki", che significa "testa". Insieme, la parola "unagisaki" si riferisce alla testa di un'anguilla.

Sushikiri

 

Il coltello Sushikiri è un tipo di giapponese coltello da cucina Ciò è specificamente progettato per il taglio di sashimi, che è pesce crudo che viene tagliato a fettine sottili e servito da delicatezza in Giappone.

La parola "sushikiri" è composta da due personaggi giapponesi: "sushi", che si riferisce al piatto di pesce e riso crudo e "kiri", che significa "tagliare".

Un coltello Sushikiri è caratterizzato dalla sua lama lunga e sottile, che è progettata per tagliare facilmente attraverso la delicata carne di pesce crudo.

Viene in genere realizzato con un singolo smusso curvo, il che significa che solo un lato della lama è affilato, il che consente un taglio più preciso. I coltelli Sushikiri sono comunemente usati da chef professionisti in Giappone, ma non sono così noti al di fuori del Giappone.

Kamagata Usuba

La parola "Kamagata Usuba" si riferisce a un tipo di coltello da cucina giapponese che viene utilizzato per tagliare le verdure. "Kamagata" si riferisce alla punta appuntita e alla lama leggermente curva del coltello, che è una caratteristica caratteristica di questo tipo di coltello da Usuba.

"Usuba" significa "lama sottile" e si riferisce alla lama sottile e affilata del coltello, che è adatto a compiti di taglio precisi come la creazione di fette sottili o contorni intricati.

I coltelli Kamagata Usuba sono in genere realizzati con un singolo smussatura, il che significa che solo un lato della lama è affilato.

Il coltello Kamagata Usuba è tradizionalmente usato nella regione del Giappone di Kanto, che comprende la città di Tokyo.

È uno strumento specializzato che viene utilizzato per un tipo specifico di taglio e non è versatile come altri tipi di coltelli da cucina. È noto per la sua precisione e capacità di creare tagli sottili e precisi nelle verdure.

Mukimono

Ha una piccola lama con un singolo smussatura con una lama affusolata e viene utilizzato per Mukimono e Kazari-Giri che è una tecnica culinaria giapponese che prevede la creazione di tagli o forme decorative in frutta e verdura. È simile alla scultura di frutta e può essere utilizzato per creare intricati contorni o decorazioni per i piatti. La parola "Mukimono" è composta da due personaggi giapponesi: "Muki", che significa "sbucciare" e "mono", che significa "cosa". Ciò si riferisce al fatto che i tagli o le forme decorativi sono creati sbucciando la pelle o lo strato esterno della frutta o della verdura.

Kurimuki

Kurimuki è un coltello da cucina giapponese che è appositamente progettato per sbucciare verdure e frutta. La parola "kurimuki" è composta da due personaggi giapponesi: "kuri", che significa "castagne" e "muki", che significa "sbucciare".

Il nome del coltello deriva dal modo in cui viene utilizzato per sbucciare le castagne, che richiede una lama sottile e affilata per rimuovere facilmente il guscio esterno duro.

Un coltello Kurimuki è caratterizzato dalla sua lama sottile e affilata, che in genere viene realizzata con un singolo smusso, il che significa che solo un lato della lama è affilato.

Questo design consente tagli precisi e controllati, che sono necessari per compiti come la fruitta e le verdure dalla pelle sottile.

Chukabocho

Un chukabocho è un tipo di coltello da cucina giapponese simile a una mannaia. È un grosso coltello con una lama rettangolare, che viene tipicamente utilizzata per compiti come tagliare, tagliare a tacere e macinare verdure e carni.

La parola "Chukabocho" è composta da due personaggi giapponesi: "Chukabocho", che significa "coltello da cucina di medie dimensioni" e "Hocho", che significa "coltello".

La lama di un chukabocho è in genere più spessa e più pesante di quella di una mannaia, ed è fatta con un singolo smusso, il che significa che solo un lato della lama è affilato.

Questo design consente un taglio più preciso e consente anche alla lama di scivolare facilmente attraverso ingredienti più densi come verdure ossee o radicali. I coltelli Chukabocho sono una scelta comune per gli chef professionisti in Giappone e sono anche utilizzati dai cuochi a casa per una varietà di compiti in cucina.

Yanagiba o Yanagi

 

Il coltello Yanagiba (Yanagi che significa Willow Blade) è uno dei coltelli più tradizionali per la cucina giapponese ed è più comunemente usato per i piatti a base di sushi e sashimi. Questo coltello in genere ha una lama lunga e sottile con una punta angolata per tagliare finemente blocchi o pesci grezzi. Un tipico coltello Yanagiba avrà una lunghezza della lama di 10 " - 12".

Usubabōchō

 

Usuba (che significa lama sottile) potrebbe sembrare una grande mannaia di carne, tuttavia questi coltelli sono in genere usati per produrre tagli per frutta e verdura. Ma come usare un coltello da Usuba? La lama sottile è adatta a fare tagli sottili e puliti e scoprirai che vengono spesso utilizzati per fornire la finitura decorativa ai piatti giapponesi.

Le lame di Usuba sono spesso lunghe 7 " - 10" e il bordo sottile è spesso difficile da affilare per i principianti, motivo per cui questi coltelli sono usati più da uno chef giapponese professionista.

Deba Bocho

 

Il deba coltello è il coltello finale dei tre coltelli generali ed è il più spesso dei tre, usato principalmente per il taglio e il riempimento dei pesci. La colonna vertebrale spessa di questo coltello e un peso leggermente più pesante consentono di tagliare l'osso e la cartilagine, sebbene il bordo fine significa che questo coltello è molto più fragile del coltello da macellaio occidentale.

Il deba può essere disponibile in tre dimensioni comuni (Kodeba, Hondeba e Miokishi Deba) con varie dimensioni da 3 ” - 10" a seconda del tipo di pesce e del taglio.

Kiritsuke

 

IL Kiritsuke è un coltello versatile che viene tipicamente utilizzato per svolgere una varietà di funzioni di taglio che di solito vengono eseguite da un coltello Yanagiba e Usuba rendendo questo un coltello a scopo speciale per tagliare le verdure e affettare pesci grezzi.

A causa del profilo della lama che ha un tallone piatto ma una lunghezza della lama lunga (in media 10 " - 12", questo coltello viene utilizzato per tagli lunghi ma può essere molto difficile da controllare. Questo coltello specializzato è quindi solo solo gestito dal capo chef e dal suo uso è visto come un simbolo di abilità e reputazione per chef giapponesi.

IL Kiritsuke Può anche arrivare con un doppio bordo smusso ed è meglio noto come Kiritsuke Gyuto che offre la versatilità di un kiritsuke mentre è adattato per gli utenti occidentali.

Takohiki

 

Il coltello Takohiki è un coltello che si trasforma in pesce simile allo Yanagiba che è comunemente usato nelle regioni orientali del Giappone. La parola "Hiki" può essere tradotta in "pull" ed è un riflesso del taglio tecnica usata con questo coltello.

Questo coltello può essere distinto dal popolare Yanagiba dalla sua estremità a punta quadrata che è adatto a raccogliere cibo (principalmente sashimi) dal tagliere e organizzarlo per la presentazione sul piatto da portata.

La punta quadrata è l'unica vera caratteristica distintiva e in altro modo, la lunghezza della lama di 10 " - 12" e il design a smussaggio singolo è la stessa di quello che troveresti con un coltello Yanagiba standard.

Honesuki

 

Il Honesuki è un tradizionale coltello in disossare giapponese che presenta un bordo dritto e una punta appuntita per un preciso lavoro di de-boning e filetto con carne (principalmente pollame) e più recentemente pesce.

Honesuki vs coltello disossato? Il tallone spesso di questo coltello viene utilizzato per raschiare la carne dalle ossa mentre la punta affilata e appuntita è facile da manovrare ed è adatto al riempimento, alla pelle perforata e al taglio della cartilagine e dei legamenti attorno alle articolazioni.

Questo coltello è specificamente per il lavoro di de-boning o di riempimento e non deve essere utilizzato per intagliare carne grande o tagliare l'osso poiché il profilo della lama non è abbastanza denso per questo tipo di taglio pesante.

Hankotsu

 

Un coltello Hankotsu è un coltello in disossare appositamente progettato utilizzato principalmente per le carcasse sospese. Il design della lama, quindi, riflette questo scopo di taglio ed è progettato per tagliare un movimento verso il basso con una presa inversa.

Il bordo è in genere progettato per essere messo a terra asimmetricamente con il tallone che è un blunter come caratteristica di sicurezza per ospitare una tecnica di taglio della presa inversa insieme a proteggere le sciocchezze durante il taglio in una direzione verso il basso.

Il resto del bordo è più nitido e porta a una punta appuntita che, come l'Honosuki, viene utilizzato per il riempimento e la degusta di carne, pollame e pesce.

Coltelli a doppia smussatura

Santoku

 

IL Santoku, che significa "tre virtù" o "tre scopi" è un coltello per uso generale che è strettamente correlato al coltello di uno chef occidentale. È adatto a macinare, tagliare, tagliare e tagliare carne, pesce e verdure, motivo per cui deriva il suo nome.

Santoku I coltelli sono diventati i coltelli più comuni nelle cucine giapponesi a causa dei loro usi multiuso e sono usati al posto di Usuba e Deba.

Gyuto

 

Il coltello Gyuto, simile al Santoku, è un coltello da chef giapponese per tutti gli usi con una lama curva più lunga (8 " - 12") che può essere utilizzata in un movimento di taglio a dondolo ed è adatto a tagliare carne e pesce e verdure.

A causa della lama più lunga, i coltelli Gyuto sono popolari per quelli che cucinano per un gran numero di clienti.

Nakiri

 

Il Nakiri è una doppia versione smussata del coltello Usuba e viene utilizzato per tagliare, sbucciare e affettare le verdure. La lama ha un profilo sottile con una punta arrotondata o piatta per soddisfare più tagli in stile push. Ma Nakiri vs usuba? Il motivo chiave per preferire il nakiri sarebbe che è più facile affinare rispetto al singolo Usuba smusso.

Kaisaki Piccusta/coltello meschino

La parola "kaisaki" è in realtà un termine che si riferisce a una specifica tecnica di taglio che viene utilizzata con questo tipo di coltello, piuttosto che al coltello stesso.

Il kaisaki prevede la realizzazione di tagli sottili e precisi attraverso le ossa dei pesci per creare sashimi, che è pesce grezzo che viene tagliato a fette sottili e servito da delicatezza in Giappone. Questa tecnica viene spesso utilizzata con il tonno azzurro, che ha ossa particolarmente grandi e robuste. Il coltello Kaisaki in stile Kanto è caratterizzato dalla sua lama lunga e sottile, che è progettata per navigare facilmente attraverso le ossa del pesce.

Vale la pena notare che ci sono diversi stili di coltelli Kaisaki e non sono tutti usati esclusivamente per tagliare i pesci. Alcune varianti del coltello Kaisaki possono essere utilizzate anche per altri tipi di compiti di taglio.

Sono anche usati per sbucciare e affettare le verdure. Questi coltelli sono simili al coltello da chef e sono usati per una varietà di compiti di taglio più piccoli e più intricati.

Pankiri

 

Un coltello da pankiri è l'equivalente giapponese di un coltello del pane occidentale. I pankiri, a differenza di alcuni coltelli giapponesi, non differiscono troppo dall'equivalente occidentale con il suo bordo seghettato e la lunghezza della lama 7 " - 10" è più comune.

L'unica differenza evidente è che un pankiri può spesso essere usato anche per tagliare approssimativamente carni brasate insieme al suo uso primario come coltello da pane.

Sujihiki

 

Il coltello Sujihiki è un coltello lungo e sottile che viene utilizzato principalmente per tagliare e tagliare la carne. È adatto al taglio, al filetto e alla carne di taglio e può anche essere usato con uguale precisione e funzionalità sui pesci.

La parola "sujihiki" è composta da due giapponese Personaggi: "Suji", che significa "fibre muscolari" e "hiki", che significa "tirare". Questo si riferisce ai tagli lunghi e fluidi che possono essere fatti con un coltello sujihiki.

I coltelli sujihiki sono anche comunemente usati per tagliare il sashimi, che è pesce crudo che viene tagliato a fette sottili e servito da prelibatezze in Giappone. La lama lunga e sottile di un coltello sujihiki consente tagli precisi attraverso la delicata carne del pesce ed è particolarmente utile per tagliare pesci più grandi come tonno o salmone.

Molte persone intraprendono confronti tra questo coltello e uno Yanagiba che ha portato a questo essere considerato l'equivalente occidentale di uno Yanagiba a seguito delle somiglianze di utilizzo, ma utilizzando un doppio bordo di smussatura in stile occidentale.

Altre caratteristiche chiave

Mentre ci sono molti tipi di coltelli giapponesi, ci sono alcune caratteristiche che aiutano a distinguerli da altri coltelli in stile occidentale. Il primo, come accennato in precedenza, è che i tradizionali coltelli giapponesi avranno una singola smussatura per produrre un bordo incredibilmente affilato per tagli focalizzati sulla precisione.

Quello che troverai anche è che molti sono realizzati da un molto alto acciaio al carbonio Materiale (noto come blu o bianco acciaio), ciò consente alla lama del coltello di essere più leggera, più sottile e tenere un bordo molto più nitido.

Ciò significa, tuttavia, che i coltelli giapponesi devono essere mantenuti molto di più poiché la lama può essere soggetta a ruggine e corrosione se non adeguatamente mantenuta e i bordi necessitano anche di una frequente configurazione e affilatura.

Infine, i coltelli giapponesi in genere avranno una maniglia di legno, questo viene utilizzato per racchiudere la lama codolo e dare un equilibrio uniforme e una distribuzione del peso al coltello. Queste maniglie sono spesso realizzate in legno di Ho e sono indicate come maniglie "WA".

Panoramica di ogni coltello e delle sue caratteristiche 

Ecco un tavolo con descrizione condensata di ogni coltello:

Nome del coltello	Descrizione	Usi
Unagisaki	Suggerimento arrotondato, smusso singolo	Filetto di anguilla
Sushikiri	Suggerimento quadrato, smusso singolo	Preparazione del sushi
Kamagata Usuba	Lama triangolare, smussatura singola	Taglio vegetale
Mukimono	Forma della lama decorativa, smussatura singola	Tagli decorativi
Kurimuki	Lama cilindrica, singola smussatura	Snello e modellando
Chukabocho	Blade in stile Cleaver, singolo smusso	Carne e ossa
Yanagiba	Lama lunga e sottile, singolo smusso	Sashimi affettatura
Usuba	Lama rettangolare, smussatura singola	Taglio vegetale
Deba	Lama spessa, doppia smussatura	Filetto di pesce e taglio della carne
Kiritsuke	Lama ibrida (yanagiba e usuba), singolo o doppio smusso	Sashimi affettatura e pettinatura
Takohiki	Yanagi lungo e sottile, singolo smusso	Filetto di anguilla
Honesuki	Lama appuntita, doppia smussatura	Pollame e macelleria
Hankotsu	Lama spessa e pesante, doppia smussatura	Carne e ossa
Santoku	Lama per tutti gli usi, doppio smusso	Preparazione di verdure, pesce e carne
Gyuto	Coltello da chef (lungo e stretto), doppio smusso	Fare a fette di carne e data
Nakiri	Lama rettangolare, doppia smussaggio	Taglio vegetale e affettatura
Kaisaki Piccusta/coltello meschino	Piccola lama, doppia smussatura	Tagli di precisione e peeling
Pankiri	Nakiri più largo, doppio smusso	Taglio vegetale e affettatura
Sujihiki	Lama di affettatura lunga e sottile, doppia smussatura	Carne di carne e intaglio

Nota: questa tabella non è completa, ma fornisce piuttosto una panoramica generale di alcuni dei coltelli giapponesi più comunemente usati.

 

FAQ

Q-Cosa sono i coltelli tradizionali giapponesi?
UN-TI coltelli giapponesi radizionali sono coltelli realizzati nel tradizionale stile giapponese. Questi coltelli sono noti per la loro nitidezza e precisione e sono spesso usati nella cucina giapponese per compiti come affettare pesce e verdure. I coltelli tradizionali giapponesi sono in genere realizzati in acciaio al carbonio di alta qualità, che è indurito e affilato usando un processo specializzato. Le lame di questi coltelli sono generalmente a bordo singolo e hanno una forma curva distintiva. Alcuni tipi comuni di coltelli tradizionali giapponesi includono il coltello Santoku, il coltello Nakiri e il coltello Deba.

Q-Come vengono realizzati i coltelli giapponesi tradizionali?
UN-I coltelli tradizionali giapponesi sono in genere realizzati utilizzando una combinazione di tecniche moderne e metodi tradizionali per formare la mano. Il processo di realizzazione di un coltello giapponese tradizionale inizia in genere con la selezione di acciaio al carbonio di alta qualità, che viene riscaldato e martellato in forma da un fabbro. La lama viene quindi indurita usando un processo chiamato tempra, in cui l'acciaio viene rapidamente raffreddato in olio o acqua. Una volta che la lama è stata indurita, viene affilata usando una serie di tecniche di macinazione e affinatura e può essere rifinita con un rivestimento o un attacco protettivo. La maniglia del coltello è in genere realizzata in legno, osso o altri materiali ed è attaccata alla lama usando un tradizionale metodo di legame giapponese. Nel complesso, il processo di realizzazione di un coltello tradizionale giapponese è altamente qualificato e richiede molto tempo e spesso coinvolge più artigiani che lavorano insieme per creare un singolo coltello.

Q-Quale dovrebbe essere il mio primo coltello giapponese?
UN-Se sei nuovo ai coltelli giapponesi, è una buona idea iniziare con un coltello Santoku. Questo tipo di coltello è simile al coltello di uno chef occidentale ed è abbastanza versatile da essere usato per una vasta gamma di compiti, tra cui affettatura, tassate e macinare. Il coltello Santoku ha una lama relativamente corta e larga, il che rende facile controllare e manovrare. È anche generalmente leggero e ben bilanciato, il che rende comodo l'uso per lunghi periodi di tempo. Man mano che acquisisci familiarità con i coltelli giapponesi e sviluppi le tue abilità, potresti voler provare altri tipi di coltelli, come un coltello Nakiri per le verdure o un deba coltello per il pesce.

Pensieri finali

Solo guardando l'elenco di cui sopra, è facile vedere che esiste una vasta gamma di coltelli giapponesi popolari e, se siamo onesti, avremmo potuto aggiungere altri cinque a dieci coltelli giapponesi a questo elenco, che possono essere comunemente usati dagli chef giapponesi.

Man mano che la popolarità dei coltelli giapponesi cresce, tuttavia, quelli che sono elencati sopra sono certamente in prima linea nella maggior parte delle migliori collezioni di chef e possono anche essere trovate in molte case/cucine, non solo in Giappone, ma in numeri sempre crescenti nel mondo occidentale.