Quando pensi a un giapponese coltello, ci sono alcune caratteristiche specifiche che si distinguono con queste graffette della cucina: il carbonio di alta qualitàacciaio miscela per la lama; Modelli unici forgiati attraverso Damasco Steel; E forse in particolare, un bordo nido di rasoio che non ha eguali da equivalenti di coltelli occidentali.
UN affilato Edge è praticamente una necessità con Coltelli giapponesi E questo è un requisito che è stato sviluppato per corrispondere all'aspettativa della cucina giapponese.
Popolare giapponese Piatti come il sushi e il sashimi sono creati per migliorare il sapore del cibo pur essendo anche gradevoli all'occhio ed è l'obiettivo del piatto di attrarre tutti i sensi umani. UN affilato E un bordo molto sottile, come scoprirai in questo articolo, non solo aiuta a migliorare la presentazione di un piatto, ma migliorerà anche il sapore del cibo!
Sommario
Guida giapponese del bordo del coltello
Se non sei abituato a Coltelli giapponesi In generale, probabilmente sarai sorpreso dal fatto che abbiamo dedicato un intero articolo a un solo fattore di questi utensili da cucina.Il bordo di un giapponese coltello, tuttavia, è uno degli aspetti più cruciali che danno a questi coltelli una reputazione per fornire ultra-fine e tagli precisiE per quello che sembra un semplice componente del prodotto finale, il bordo è probabilmente la caratteristica più importante.
In questa guida, copriamo tutte le caratteristiche essenziali che consentono a Coltello giapponese per tenere un tale affilato bordo e anche passare attraverso come dovresti mantenere correttamente questi bordi, il che è un aspetto cruciale se sei nuovo a possedere un coltello giapponese.
Perché un coltello giapponese ha un bordo affilato?
In primo luogo, è importante capire perché a Coltello giapponese Ha un vantaggio così acuto in quanto questa non è certamente una caratteristica comune nella maggior parte dei coltelli domestici. Mentre la maggior parte dei coltelli da cucina sono generalmente "affilati", non lo sono affilato rispetto a a Coltello giapponese E questo è per una serie di motivi:
Tagli di precisione
giapponese La cucina, come menzionato in precedenza, richiede spesso tagli ultra-fine e precisi. Piatti popolari come il sushi si concentrano tanto sulla presentazione del piatto che sul sapore generale e le tagli sottili di pesce e verdure sono cruciali per questi piatti.
Mentre a Grande gamma di coltelli E le tecniche/stili di taglio vengono utilizzate per creare questi piatti, le basi da cui sono fatti questi tagli sono sempre il bordo affilato del coltello.
Miglioramento del sapore
Un altro motivo per cui un bordo affilato è un requisito essenziale per i coltelli giapponesi è per la conservazione del sapore. Un coltello affilato passerà in modo pulito attraverso il cibo e la membrana cellulare che è il modo ottimale per trattenere il sapore naturale di un alimento.
Se vedi il cibo tagliato che si attacca al coltello o lascia una quantità significativa di succo sul tagliere Quindi questo è di solito il risultato di un coltello troppo spesso o schietto. Se un coltello non taglia il cibo in modo regolare e pulito, le cellule alimentari spesso finiscono per essere schiacciate e alcuni sapori si perdono in questo processo.
Questo è un punto molto minore ma è qualcosa che ha un impatto significativo sul piatto finale, specialmente quando il sapore è essenziale come quando si serve pesce crudo per sashimi e spesso la nitidezza del coltello (insieme all'abilità di taglio dello chef) sarà il fattore determinante per il sapore del piatto finale.
Caratteristiche di un bordo del coltello giapponese
Il bordo di un coltello giapponese è forse uno dei fattori più notevoli e distintivi di un coltello giapponese che lo separa davvero dagli equivalenti occidentali.Materiale lama
Uno dei motivi principali che Coltelli giapponesi Tenere un bordo affilato è dovuto al materiale utilizzato per formare la lama. La maggior parte dei coltelli giapponesi sono fabbricati da una miscela in acciaio al carbonio di alta qualità in contrasto con le lame in acciaio inossidabile che sono più comuni nelle cucine occidentali.
L'acciaio inossidabile è facile da mantenere in quanto resistente all'acqua (il significato della pulizia è più semplice) e l'acciaio più morbido significa che questi coltelli sono meno inclini a scheggiature.
Un giapponese coltello Con una miscela in acciaio al carbonio è esattamente l'opposto, questo materiale consente una lama più leggera e più sottile che, soprattutto, può contenere un bordo più nitido più a lungo.
Questo materiale è uno dei componenti chiave che consentono a un coltello giapponese di contenere un bordo così affilato, ma questi coltelli richiedono di conseguenza maggiore manutenzione e ci tratteremo in modo più dettagliato un po 'più tardi.
Smusso
Un coltello giapponese sarà terreno per contenere un bordo singolo o doppio conico, con un singolo smusso più comune sui coltelli tradizionali giapponesi mentre un doppio smussatura è più comune per i coltelli fabbricati come ibrido tra design giapponese e occidentale.
La smussatura del coltello si riferisce al lato della lama che è stato affilato ad un angolo per formare il bordo. Un singolo smussatura avrà un lato angolato verso il bordo mentre l'altro lato sarà in genere piatto.
Un singolo smussatura, a causa del solo fatto di avere un lato affilato per formare un bordo, avrà un angolo di taglio molto più ripido che si traduce in un coltello molto più nitido. I coltelli tradizionali giapponesi con un singolo bordo smusso sono di solito i coltelli più acuti sul mercato che consentono tagli precisi e ultraini con una varietà di diversi tipi di cibo.
Un doppio smusso significa che il coltello è affilato su entrambi i lati del lama Per formare il bordo, questi bordi possono anche essere indicati come un bordo V che è il tipo di bordo più comune nei coltelli occidentali.
Un coltello giapponese che usa un doppio bordo smusso, come un Santoku o il coltello Gyuto (coltelli da chef per lo scoperto generale) sarà ancora terreno con un angolo più acuto su entrambi i lati della lama rispetto agli equivalenti occidentali e, di conseguenza, questi coltelli sono ancora incredibilmente acuti.
IL angolo Del smusso, singolo o doppio, contribuirà alla nitidezza generale del coltello e mentre abbiamo toccato i coltelli giapponesi conico singolo il più acuto, vogliamo anche coprire quanto sono nitidi rispetto a una lama occidentale di seguito.
Nitidezza
Un singolo coltello smusso sarà in genere più nitido di un doppio equivalente smusso, tuttavia, il fattore più importante da considerare quando si tratta della nitidezza del bordo di un coltello giapponese è l'angolo in cui il coltello è stato affilato.
I coltelli giapponesi sono comunemente affilato ad un angolo di 10-15 gradi lungo lo smusso. Per un singolo coltello smusso che è affilato solo su un lato, un angolo di 10-15 gradi significherebbe anche che il bordo totale è costituito da un angolo di 10-15 gradi che è incredibilmente nitido.
Per un doppio bordo smusso, entrambi i lati sono generalmente affilati a un angolo di 10-15 gradi, il che significa che l'angolo totale del bordo per questi coltelli è di 20-30 gradi. Un doppio coltello occidentale smusso, per scopi comparativi, avrà ogni lato affilato ad un angolo di 15-20 gradi con il bordo totale con un angolo di 30-40 gradi.
Come puoi vedere, c'è una notevole differenza tra la nitidezza di un singolo coltello smusso e doppio e in generale, i coltelli giapponesi (con un bordo singolo e smusso) avranno un bordo molto più nitido di un coltello occidentale.
L'angolo di terra ripido su un coltello giapponese è la ragione per cui sono così affilati e in grado di produrre tagli molto fini e precisi con un'ampia varietà di tipi di alimenti.
EDGE HOLLOVE/BENTON
Alcuni coltelli giapponesi, come il famoso coltello Santoku, hanno scavato fossette che sono state macinate vicino al bordo della lama e sono anche definiti un bordo di concessione.
Questi bordi scavati sono un'aggiunta unica ad alcuni coltelli e creano tasche ad aria che riducono l'aspirazione, principalmente quando si tagliano cibi particolarmente succosi come carne, patate, cipolle e una gamma di altre verdure.
Queste fossette consentono un taglio più pulito quando si passa attraverso il cibo e aiutano anche a impedire a questi alimenti succosi di attaccarsi al coltello e causare tagli standard mediocri.
Questi bordi di concessione si trovano in genere sui coltelli giapponesi ed è importante assicurarsi che le fossette si trovino vicino al bordo della lama e si trovino anche su entrambi i lati. Se le fossette non si trovano vicino al bordo, saranno inefficaci durante l'uso e saranno essenzialmente decorative piuttosto che funzionali, quindi questo è un punto importante da tenere a mente.
Come mantenere un bordo del coltello giapponese
Tutti i coltelli richiedono una manutenzione frequente indipendentemente dal materiale da cui sono realizzati, quale design hanno e per cosa viene utilizzato il coltello. I coltelli giapponesi, in particolare, manterranno un bordo più a lungo, il che significa che richiedono un affiliazione meno frequente, sebbene la manutenzione su questi coltelli sia molto più alta per mantenere un bordo affilato.Affinare
L'affinamento regolare è una necessità per i coltelli giapponesi in quanto è un processo progettato per impedire alla lama di diventare noiosa di uso frequente. Affinare è un semplice processo che dovrebbe richiedere solo pochi secondi ogni volta, tuttavia è un processo cruciale per mantenere un bordo affilato sul coltello. Affinare un coltello di solito richiederà una canna di affilazione realizzata in acciaio o in ceramica (a seconda del materiale del tuo coltello) e si consiglia di affinare un coltello giapponese dopo ogni uso.
Affinare un coltello giapponese è il processo di passaggio del bordo del coltello su una canna di affilazione con una leggera forza per alcune ripetizioni su ciascun lato della lama. Il processo di affinare non viene fatto per formare un nuovo bordo sul coltello (altrimenti noto come affilatura) ma è piuttosto usato per riallineare il bordo e prevenire dossi, ammaccature o bara di grandi dimensioni che, a loro volta, renderà il coltello opaco nel tempo.
L'affinare dovrebbe essere fatto prima o dopo ogni utilizzo per uno chef professionista che usa i loro coltelli frequentemente e per lunghe durate. Per un uso regolare in casa, l'affining dovrebbe essere eseguita alcune volte a settimana.
Affilatura
Mentre affinare regolarmente il coltello aiuterà a mantenere il bordo, non impedirà l'ottusità del lama A lungo termine e dovrai affinare un coltello giapponese ogni pochi mesi (a seconda della frequenza d'uso) per formare un nuovo bordo e mantenere la nitidezza della lama.
Affilare un coltello giapponese non è un compito difficile e poiché i coltelli giapponesi tengono il loro vantaggio più a lungo, è qualcosa che dovresti essere richiesto solo per fare poche volte all'anno. In media ci vorranno 20-40 minuti per Affila un coltello giapponese A seconda che si tratti o meno di un bordo a doppio o doppio e si consiglia di utilizzare una pietra per affinare il coltello.
Dato che l'affilatura del coltello è un argomento completo in sé, non entreremo nei dettagli in questo articolo, ma tieni presente che dovrai affinare il coltello alcune volte all'anno per mantenere un bordo affilato e preservare la longevità del tuo coltello.
