Quando si affila un tradizionale Coltello giapponese (o qualsiasi coltello per quella materia) Alcune tecniche, metodi e strumenti sono necessari per fare un lavoro ottimale e creare il bordo affilato desiderato.
Quando si tratta di affilatura Un coltello nel 21 ° secolo, esiste una vasta gamma di nuovi metodi che cercano di utilizzare la tecnologia moderna, tuttavia, a volte l'approccio migliore che puoi adottare è un metodo tradizionale e questo porta quindi al dibattito su quale strumento dovresti usare per affinare Coltelli, una pietra per Whet o acciaio per affare?
Per mantenere il coltello da cucina e assicurarsi che contenga sempre un bordo affilato, dovrai utilizzare una combinazione di entrambi cote e affinare l'acciaio. Affinare l'acciaio dovrebbe essere utilizzato dopo ogni uso di un coltello da cucina per riallineare i bordi arricciati e una pietra per la pura dovrebbe essere utilizzata ogni pochi mesi (a seconda quanto frequentemente Usi il tuo coltello) per affinare il coltello e per un nuovo bordo.
Le differenze e gli usi sia di una pietra per Whet che di acciaio per affare sono spesso confuse, interpretate male o semplicemente usate in modo errato.
Sapere qual è la differenza tra i due e quando/come dovresti usare ciascuno sarà la differenza tra il coltello che tiene un bordo affilato per un lungo periodo di tempo (spesso generazioni quando si tratta di coltelli giapponesi tradizionali) o essere frequentemente contundente e produrre scarsa qualità tagli.
Sommario
Whetstone vs Haning Steel
Mantenere un bordo affilato è qualcosa di essenziale quando si utilizza un coltello da cucina e questo è vero se sei un cuoco di casa o uno chef professionista. La maggior parte dei coltelli (ignorando il coltello del pane dentellato) guarderà all'occhio nudo come se avessero un bordo molto liscio e dritto.
Potrebbe essere facile supporre che il bordo del tuo coltello sia più fluido, più nitido sarà, tuttavia, la maggior parte dei coltelli se guardati da un livello microscopico sono effettivamente costituiti da bara molto piccole.
Questi bara (che assomigliano ai denti) sono ciò che contribuisce a una lama con un bordo affilato accanto ad altri fattori come l'angolo in cui il bordo è stato macinato e il materiale è stato usato per la lama.
Uso ripetuto quando si taglia il cibo e tagliere contro una tavola inizierà a piegare queste bara dall'allineamento ed è il curling di acciaio sul bordo di una lama che si traduce in un coltello noioso. Detto questo, di seguito sono riportati i due strumenti più comuni usati per affinare il coltello e riallineare il bordo.
Nota: mentre leggi ogni strumento, tieni presente come il coltello diventa noioso e quale effetto hanno questi strumenti per prevenirlo.
Qual è la differenza tra un Whetstone e Haning Steel?
Una pietra per Whet e acciaio per affare sono due degli strumenti di affinatura più comuni per i coltelli da cucina e in particolare i coltelli giapponesi. Sebbene questi siano entrambi considerati strumenti di affinamento, questo è in realtà un malinteso comune;Mentre a cote viene utilizzato principalmente per affinare e riformare il bordo di un coltello, affinare l'acciaio non è uno strumento di affinamento e in realtà viene utilizzato per riallineare i bordi arricciati, è qui che sorge l'idea sbagliata. Affinare l'acciaio aiuta a mantenere un bordo affilato, tuttavia in realtà non contribuisce alla "affilatura" del bordo.
Se dovessi usare solo acciaio per affilare il coltello, la lama si attenua gradualmente nel tempo con un uso ripetuto fino a quando non arriverà al punto in cui è quasi inutilizzabile. Questo, ovviamente, sarà frustrante per qualsiasi proprietario di un coltello che non può capire perché l'acciaio affascinante non affilia i loro coltelli.
Allo stesso modo, se dovessi usare sempre una pietra acuminata senza affinare regolarmente il coltello, ti ritroverai a affinare il coltello molto più frequente il bordo per continuare a riformarlo.
La differenza chiave tra questi due metodi è pertanto se l'acciaio viene rimosso durante il processo in quanto ciò indicherà se si affila o affinare il coltello.
Mentre l'argomento della conversazione è di solito l'opzione migliore per affinare un coltello da una pietra per Whet e acciaio (quindi Whetstone vs Haning Steel), la risposta corretta è che dovresti effettivamente usare entrambi per mantenere un bordo affilato per il tuo coltello.
Cos'è un Whetstone?
Una pietra per Whet (Whet che significa affinare una lama) si traduce in una pietra affiliata letteralmente. Una pietra per Whet è un metodo tradizionale utilizzato per affinare le lame, tuttavia è anche un metodo di affinamento che molte persone preferiscono evitare di usare perché può essere abbastanza difficile cogliere la tecnica necessaria.
Una pietra per Whet è un blocco rettangolare di materiale denso (pietra piatta) resa disponibile in diverse dimensioni di grana, simile alla carta vetrata. La variazione della grinta può variare da grossolana a molto fine, il che consente di affinare vari gradi di schiette Affilare/lucida la lama dopo aver usato prima una pietra grossolana.
L'affilatura su una pietra munica è il modo più efficiente per affinare un coltello per la maggior parte degli chef o gli utenti di coltelli generali in quanto rimuove una quantità minima di acciaio dalla lama che estende il ciclo di vita dei maglieria (rispetto a opzioni di affiliazione più abrasive come un affiliatore elettrico ) Tuttavia possono essere molto difficili da imparare a usare.
L'affilatura su una pietra per mette può richiedere 20-30 minuti per lato della lama che si sta affilando, un doppio coltello conico potrebbe quindi richiedere fino a un'ora per affinare correttamente. È anche un compito molto manuale che richiede di affinare il coltello l'angolo corretto Per formare il bordo e questo può essere molto difficile da fare correttamente, soprattutto per gli utenti alle prime armi.
Nonostante la difficoltà iniziale di imparare a usare una pietra per il whet, c'è quasi un accordo unanime che l'affilatura su una pietra per Whet è il metodo migliore da prendere per ripristinare il bordo sulla tua lama e rimuovendo l'acciaio minimo ti permetterà anche di ottenere la massima longevità fuori dal tuo coltello.
Che cos'è un acciaio affannoso?
Affinare l'acciaio, tipicamente sotto forma di un'asta lunga, piatta o ovale che misura fino a 1 piede di lunghezza, è un implementazione utilizzato per riallineare i bordi arricciati e rimuovere bavani eccessivi sul bordo della lama. Quando guardi direttamente sul bordo di una lama, dovrebbe essere direttamente dal tallone per ribaltarsi senza divot o dossi lungo il bordo.
La chiave per un bordo affilato è che rimane dritto e in linea lungo il bordo, qualsiasi area su cui l'acciaio ha piegato (non importa quanto lieve o apparentemente insignificante) comporterà una capacità di taglio significativamente ridotta.
Le lame saranno ancora abbastanza affilate da perforare la pelle umana e non sarebbero considerate schiette, ma l'efficacia, se usata in cucina, sarebbe notevolmente ridotta ed è per questo che è essenziale una perfetta affine con una canna per affare.
Affinare l'acciaio è un'opzione, tuttavia, molti coltelli giapponesi di alta qualità sono fabbricati con una miscela ad alta acciaio al carbonio e l'acciaio non sarà un materiale abbastanza duro per riallineare i bordi sepolti su queste lame.
Il tipo di canna di levigatura che usi sarà quindi dipendente da Materiale del tuo coltello, Raning Steel sarebbe la cosa migliore per un coltello in acciaio inossidabile come un coltello da chef occidentale, tuttavia per un Santoku giapponese, dovresti usare una canna per affare in ceramica.
Il processo di affinare un coltello implica semplicemente il passaggio del bordo del coltello lungo l'asta per alcuni colpi su entrambi i lati della lama (supponendo che tu stia usando un doppio coltello smusso) con una leggera quantità di forza per rimuovere l'eccessiva bara e bordo piegato.
Come accennato in precedenza, ciò non rimuove alcun acciaio dalla lama ed è semplicemente una tecnica di manutenzione che viene utilizzata mantenere Un bordo affilato, non per crearne uno.
Pensieri finali
Le persone spesso si chiedono quale opzione da una pietra per il whet e in acciaio dovrebbero usare quando si tratta di affilare un coltello e la semplice risposta è che dovresti effettivamente usare entrambi.Mentre ci sono opzioni di affiliazione alternative a una pietra per Whet, questo non sostituisce il fatto che è ancora necessario affinare regolarmente il coltello. È il processo di affinatura e affilatura che manterrà la tua lama a lungo termine e entrambe le tecniche sono necessarie per tutta la settimana, il mese e l'anno a seconda della frequenza con cui usi il tuo coltello.
FAQ
D: Una pietra per Whet è meglio di un acciaio ad affare?
A: Molto semplicemente, le pietre mobili sono "le migliori" per i coltelli chef giapponesi. L'acciaio ad affinamento viene utilizzato dopo ogni utilizzo per rimuovere l'ossidazione e altri accumulati dalla lama. Viene quindi ulteriormente perfezionato con la pietra per Whet su base regolare (2-4 settimane a seconda di quanto cucini) per mantenerlo finemente affinato e pronto per l'uso. Il Whetstone non solo provoca più usura al tuo coltello, ma con il tempo tira anche un po 'della sua durezza. Non consiglierei di usare alcun tipo di pietra o acciaio se hai un bel coltello giapponese, francese o tedesco falsi perché questo tipo di coltelli ha bisogno di pochissima manutenzione e invece dovrebbe essere affilato professionalmente periodicamente da un professionista.
D: Per prima cosa affinate o affilate?
A: Dipende dal tipo di coltello. I coltelli da chef giapponese vengono affinati per primi, quindi affilati perché questi coltelli dovrebbero essere usati solo per tagliare ingredienti più morbidi come carne cotta e verdure; Alimenti non più duri come pane o patate.
I coltelli da chef giapponese richiedono un vantaggio più acuto per fornire un taglio efficiente attraverso il cibo riducendo al minimo le forze di attrito che derivano dal taglio degli articoli più morbidi menzionati in precedenza. Ciò richiede che vengano affinati prima per levigare i bordi e ripristinare i bordi della nuova fabbrica, quindi affilati ogni mese circa se necessario con una lama più nitida: un'asta di ceramica è una buona scommessa per questo in quanto non rimuoverà troppo metallo nel precedente Attività di affinamento degli anni.
D: Le pietre di affinamento si consumano?
A: È difficile rovinare completamente una pietra per la testa. Tuttavia, è possibile creare graffi sulla superficie della pietra che sarà un po 'più difficile da lucidare rispetto ai profondi goumi.
D: Gli acciai di raffreddamento si consumano?
A: No. La composizione in metallo della lama significa che ha tagliato radere piccole quantità di acciaio da entrambi i lati rispetto alla macinazione, che si consumerebbe l'asta di affilazione.
Se hai un problema con il bordo che non è abbastanza acuto da usare dopo l'apritura, allora il tuo coltello non viene affilato prima o dopo averlo affinato. Se questo accade ancora dopo averlo affinato in modo più accurato, prova a usare una pietra diversa per un passaggio solo all'inizio e vai da lì; Perché se questo risolve il tuo problema, o qualcosa non va in quella particolare pietra o qualcuno ha usato troppo il loro coltello senza risharpening tra ogni utilizzo (che causerà molte micro-spaglieri).
D: Usi acqua o olio su una pietra per il whet?
A: Per un coltello da chef giapponese, usa l'acqua.
Se stai affilando un coltello da jobbing di carne o in stile americano, l'olio dovrebbe essere usato sulla pietra. Ancora una volta, questo perché non è necessario rimuovere il metallo e il contatto incoerente con la superficie abrasiva della pietra per Whet può portare alla "creazione" di un bordo che non regge bene a causa del fatto che non è sufficientemente coinvolto da abbastanza micro-facce. Per un coltello in stile giapponese (la maggior parte di noi appartiene a questa categoria), è stato scoperto che l'olio impedisce all'acciaio di rimuovere "contatti insufficienti con superfici abrasive".
