Come affinare correttamente le lame giapponesi in acciaio VG-10

Aggiornato a settembre 2026 · 7 minuti di lettura · Specialisti di coltelli giapponesi nel Regno Unito

A VG-10 inossidabile steel lama è un coltello in acciaio giapponese premium realizzato in acciaio di alta qualità. La qualità dell'acciaio influenza fortemente la facilità con cui affilare il tuo coltello, ed è facile sentirsi leggermente intimiditi o impreparati quando si tratta di affilare un coltello di quella qualità.

Troviamo che la maggior parte delle persone sono caute nell'affilare una lama VG-10 perché non vogliono commettere errori o rovinare potenzialmente il coltello. Ciò porta alla domanda su come affilare correttamente l'acciaio VG-10.

Per affilare correttamente una lama in acciaio giapponese VG-10 è necessario seguire alcuni semplici passaggi. Innanzitutto, utilizza lo strumento sharpening corretto sotto forma di whetstone con un grado di ruvidità adeguato (400/1000 è un buon punto di partenza).

In secondo luogo, assicurati di utilizzare un affilatura angle che è uguale al bordo formato in fabbrica. Infine, affila il coltello per creare una bava utilizzando il lato ruvido, quindi usa una grana più fine per rifinire e lucidare il bordo.

Il processo per affilatura corretto di un coltello VG10 non è molto diverso dalla maggior parte degli altri coltelli. Ci sono, tuttavia, alcuni fattori importanti di cui devi essere consapevole per ottenere un bordo perfetto e li tratteremo in dettaglio di seguito.

Indice

Che cos'è l'acciaio VG-10?

VG-10 è un acciaio inossidabile di alta qualità spesso utilizzato nei coltelli da cucina di alta qualità e in altre lame che devono mantenere un bordo affilato per lunghi periodi. Contiene un'elevata quantità di carbonio, vanadio e cromo, che contribuiscono tutti alla durezza, alla resistenza all'usura e alla corrosione dell'acciaio. Nella nostra gamma è tipicamente indurito a circa 60–61 HRC.

VG10 vs S30V: qual è la differenza?

La differenza principale tra VG-10 e S30V è che VG-10 è leggermente più resistente mentre S30V è più duro. I coltelli realizzati in VG-10 hanno meno probabilità di scheggiarsi o rompersi, ma potrebbero dover essere affilati un po' più spesso rispetto a quelli realizzati in S30V.

L'acciaio VG10 è facile da affilare?

VG10 è un acciaio premium e mentre l'acciaio premium è “più facile” da affinare, non confondere facile con veloce. Quando si affila un coltello di qualsiasi materiale, ci sono alcuni fattori da prendere in considerazione.

La durezza dell'acciaio. Alcuni acciai sono più duri di altri e necessitano di un abrasivo più grossolano per spostare il metallo. Non dovrebbe mai essere necessario uno sforzo fisico maggiore per ottenere una lama affilata: se ti accorgi che è così, stai utilizzando lo strumento sbagliato per il lavoro.

Profilo della lama. Più il filo è smussato, più tempo e sforzo saranno necessari per riformarlo. Una lama affilata settimanalmente è molto più facile da affilare di una che è stata trascurata.

Strumento di affilatura. Una lama sottile come una VG10 non verrà affilata da un acciaio normale, perché l'acciaio è più morbido della lama. Whetstones in diverse grane sono ciò di cui hai bisogno per formare e poi rifinire il bordo.

A condizione che tu usi gli strumenti corretti e non lasci che la lama diventi gravemente smussata, VG10 si affila facilmente, ma sii realistico: il processo può richiedere dai 10 ai 40 minuti per raggiungere il bordo che desideri. vuoi.

Facile non è la stessa cosa che veloce. Con questo in mente, ecco come affilare correttamente il tuo VG10 knife per un bordo pulito ogni volta.

I migliori strumenti per affilare una lama VG10

Prima della tecnica, il kit. Alcuni strumenti sono molto più adatti di altri a una lama dura in acciaio giapponese.

Bacchetta per affilare in ceramica o diamante. L'affilatura su una bacchetta in ceramica o diamante è qualcosa che dovresti fare spesso, tra un'affilatura e l'altra. Riallinea il bordo anziché levigarlo. Con VG10 hai bisogno di una barra in ceramica o diamantata, non in acciaio normale: una barra in acciaio è più morbida della lama e non la manterrà.

Whetstone. Una whetstone dovrebbe essere il metodo principale per affilare una lama VG10 e questa tecnica da sola è sufficiente per ottenere una lama adeguatamente affilata bordo senza nessuno degli altri strumenti menzionati qui.

Il nostro set Pietre per affilare cote (£ 59,99) copre l'intera progressione come due blocchi a doppia faccia: 400/1000 per formare il bordo e 3000/8000 per rifinirlo e lucidarlo. Questa è tutta la grana di cui ha bisogno un coltello da cucina VG10.

Coramella in pelle. Le opinioni divergono sull'affilatura di una lama premium. Un principiante può facilmente deformare il filo affilando con l'angolazione sbagliata, mentre una mano esperta può produrre il bordo più fine e lucido che si possa incontrare.

Il nostro punto di vista: non affilare un coltello VG10 finché non si è in grado di affilare prima una gamma di coltelli secondo uno standard elevato su pietre ad acqua e aste. Se sei sicuro, alcuni passaggi tra le grane miglioreranno davvero il bordo.

Piastra diamantata. Potresti avere familiarità con questi e talvolta sono consigliati per VG10. Una piastra diamantata grossolana è più aggressiva rispetto alla manutenzione ordinaria del VG10: le grane di pietra per affilare sopra sono la scelta migliore.

Come affilare correttamente le lame in acciaio giapponese VG10

Quello che segue è un processo passo passo che puoi utilizzare per affilare il tuo coltello VG10 e ottenere ogni volta un bordo affilato. Avrai bisogno di una grana grossa e di una grana più fine.

Stiamo usando l'esempio del blocco 400/1000 e puoi quindi aggiungere una grana più fine (sul nostro set è il blocco 3000/8000 ) a seconda della finezza del bordo che desideri creare.

Immergi il blocco 400/1000 fino a quando non ci saranno più bolle d'aria alzarsi, di solito da cinque a dieci minuti. Non immergere il blocco fine 3000/8000: le pietre fini necessitano solo di una spruzzata d'acqua sulla superficie. Usa solo acqua: l'olio rovina permanentemente una pietra ad acqua.

Imposta l'angolo di affilatura

Questo è il passaggio più importante. I coltelli in acciaio giapponese come il VG10 tagliano più nettamente rispetto ai loro equivalenti occidentali in gran parte a causa di un angolo di taglio più stretto, quindi abbinare quell'angolo è ciò che preserva le prestazioni per cui hai pagato.

Se sei più esperto puoi leggere tu stesso il bisello o semplicemente appoggiare il coltello sulla pietra e inclinarlo finché il bisello non aderisce perfettamente alla superficie: questo è il tuo angolo di taglio.

Per il nostro Coltelli in acciaio giapponese l'angolo è di circa 15 gradi per lato, circa 30 gradi inclusi, abbinati su entrambi i lati perché sono a doppio smusso. I coltelli occidentali vengono comunemente affilati a 18-20 gradi per lato, il che è corretto per loro e troppo ottuso per questi. Tratteremo questo argomento in modo più dettagliato in l'angolo corretto per affilare i tuoi coltelli.

Crea, capovolgi e rifinisci il bordo

Crea il bordo

Una volta ottenuto l'angolo, devi formare una bava. Lavorare sul lato ruvido della pietra. Per chiunque sia nuovo all'affilatura, una bava è un sottile labbro di acciaio spostato che si piega sul lato opposto del filo: è la prova che hai affilato fino all'apice. Per sollevarne uno possono essere necessari dai 5 ai 20 minuti, a seconda di quanto è smussato il filo della lama .

Mantieni un movimento costante senza forzare il coltello verso il basso, controlla frequentemente la bava e lavora il tallone, il centro e la punta a turno in modo che il filo si formi uniformemente su tutta la sua lunghezza.

Capovolgi il coltello e ripeti

Una volta che la bava scorre in modo uniforme dal tallone alla punta, capovolgi il coltello e ripeti l'esatto processo sull'altro lato.

Nota: questo vale per una lama a doppio smusso. Tutto nella nostra gamma è a doppia smussatura.

Perfeziona il bordo

Con una bava sollevata su entrambi i lati, passa alle grane più fini per rimuoverla e lucidare il bordo: 1000, poi 3000, quindi 8000 se desideri una finitura a specchio. Ripeti gli stessi passaggi, utilizzando meno pressione e meno colpi di prima.

Finisci affilando su una barra di ceramica o diamantata e affila nuovamente brevemente prima di ogni sessione di preparazione pesante per mantenere il bordo fedele il più a lungo possibile.

FAQ

VG10 è difficile da affilare?

No, ma è lento. VG10 è indurito a circa 60-61 HRC, il che significa che prende un bordo molto sottile e lo trattiene, e significa anche più passaggi sulla pietra per spostare così tanto acciaio. Aspettatevi dai 10 ai 40 minuti a seconda di quanto è opaca la lama. Ciò che il VG10 non tollera è l'utensile sbagliato: una semplice barra di affilatura in acciaio è troppo morbida per poterlo fare.

A quale angolo dovrei affilare un coltello VG10?

Circa 15 gradi per lato, circa 30 gradi inclusi, su una lama a doppio smusso. Questo è l'angolo con cui i nostri coltelli VG10 sono affilati in fabbrica e l'angolo a cui dovresti riportarli. I coltelli occidentali hanno generalmente un angolo di 18-20 gradi per lato, il che è corretto per loro ma troppo ottuso per un filo in acciaio giapponese.

Di quale pietra per affilare ho bisogno per VG10?

Inizia con 400 per ripristinare un filo danneggiato o 1000 per l'affilatura di routine, quindi rifinire a 3000 e finire a 8000 se si desidera un filo lucido bordo. Il nostro set di pietre per affilare copre tutte e quattro le grane come due blocchi a doppia faccia - 400/1000 e 3000/8000 - per £ 59,99. Non è necessaria una pietra separata per ogni grana.

Devo prima immergere la pietra?

Immergere il blocco grossolano 400/1000 fino a quando non si formano più bolle d'aria, di solito da cinque a dieci minuti. Non immergere il blocco fine 3000/8000: le pietre fini con grana superiore a 3000 necessitano solo di una spruzzata d'acqua sulla superficie e un ammollo prolungato può danneggiarle. Utilizzare solo acqua, mai olio; l'olio rovina permanentemente una pietra d'acqua.

Come faccio a sapere quando si è formata la bava?

Fare attenzione con il polpastrello fuori dal bordo, lontano da esso e mai lungo di esso. Una bava sembra un filo sottile o un leggero incastro sul lato opposto a quello che stai macinando. Deve percorrere l'intera lunghezza della lama dal tallone alla punta prima di capovolgere il coltello, altrimenti quella sezione del filo non è stata affilata.

Posso usare un affilatore elettrico su un coltello VG10?

Non lo faremmo. La maggior parte delle affilatrici elettriche sono preimpostate su un angolo occidentale di circa 20 gradi per lato, quindi riprofilano un bordo in acciaio giapponese di 15 gradi in qualcosa di più smussato e rimuovono molto acciaio. La stessa cautela si applica agli affilatori a rotazione e a morsetto: controlla l'angolo preimpostato prima che una lama dura si avvicini a uno di essi.

Come devo riporre un coltello VG10 tra un'affilatura e l'altra?

Ovunque il bordo non possa toccare altri metalli: un fodero di legno o un saya, un blocco scanalato, un organizer nel cassetto o un supporto magnetico a parete. Ciò che rovina un bordo più velocemente è un cassetto pieno di lame e utensili sciolti. Asciuga completamente la lama prima che vada via, qualunque sia il metodo utilizzato.

Maggiori informazioni sull'ultimo punto nella nostra guida a la migliore conservazione dei coltelli nel Regno Unito.

Pensieri finali

Un buon coltello in acciaio giapponese VG10 è una lama che vale la pena mantenere, il che significa che l'affilatura regolare dovrebbe essere una priorità piuttosto che un emergenza.

L'affilatura è fondamentale e dovrebbe essere eseguita spesso, ma non manterrà il bordo affilato per un tempo indefinito: riallinea l'acciaio anziché rimuoverlo. Sii proattivo con la pietra prima che il filo diventi molto smussato e il lavoro rimane veloce.

Segui i passaggi precedenti e affilare un VG10 non è più difficile che affilare qualsiasi altro coltello, in acciaio giapponese o occidentale, a patto di utilizzare gli strumenti giusti e l'angolo giusto.

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