In che modo gli chef giapponesi tengono i loro coltelli? Un'introduzione all'impugnatura e alla tecnica

Se sei nuovo ai coltelli da cucina di alta qualità e, in particolare, coltelli giapponesi, allora scoprirai che molti dei principali chef del mondo terranno i loro coltelli in un modo molto specifico. Mentre tagliare il cibo potrebbe sembrare un compito semplice, in realtà c'è una sottile forma d'arte, con diverse tecniche che producono risultati diversi.

Una delle abilità del coltello che dovrai imparare è la presa, come il modo in cui tieni un coltello (soprattutto Coltelli giapponesi) detterà i risultati che ottieni da esso. Non solo la tecnica corretta porterà a un taglio più semplice, più veloce e più accurato con la maggior parte dei tipi di cibo, ma impedirà anche lesioni, poiché l'impugnatura errata può essere una delle principali cause di tagli gravi e dita perdute.

La tecnica più popolare che Chef giapponesi Utilizzare per trattenere i loro coltelli viene definita impugnatura a pizzico. L'impugnatura a pizzico offre il massimo controllo mentre si taglia e offre una maggiore flessibilità per il movimento del polso. Questa tecnica consente agli chef giapponesi di utilizzare una gamma di tagli tecniche Compreso tagliare, affettando, taglienti e macinatura, pur mantenendo il controllo completo sul coltello in ogni momento.

Non è raro vedere qualcuno afferrare un coltello e tenerlo come un martello (con le dita e il pollice avvolto saldamente attorno al maniglia) E mentre questo potrebbe sembrare una presa sicura e adeguata, in realtà è l'esatto contrario.

In questo articolo, non solo spiegheremo perché il giapponese coltelli sono progettati per essere tenuti in un certo modo, ma anche qual è la presa più comune che viene utilizzata dalla maggior parte giapponese Chef. Ci sono anche alcune altre varianti popolari su cui toccheremo.

Sommario

Come tenere un coltello giapponese e in che modo gli chef giapponesi tengono i loro coltelli?

Coltelli giapponesi sono progettati per essere leggeri e ben bilanciati dalla punta all'altra. Questo è un design intenzionale, come Coltelli giapponesi Sono affilato Abbastanza che dovrebbero essere l'oggetto che fa la maggior parte del lavoro e dovrebbero passare attraverso il cibo senza soluzione di continuità con uno sforzo fisico minimo per l'utente.

Prendi la maniglia, ad esempio, in quasi ogni caso è progettata una maniglia; Tuttavia, con i coltelli giapponesi, la maniglia può spesso fungere da contrappeso alla lama del coltello ed è abituata a distribuire uniformemente il peso piuttosto che essere strettamente "trattenuto".

Questo potrebbe sembrare uno strano commento da fare, tuttavia, la ragione di ciò è perché la presa più comune che gli chef giapponesi usano, prevede di tenere il coltello principalmente per la lama e solo parzialmente dalla maniglia. Questa tecnica di avvincente è meglio conosciuta come l'impugnatura a pizzico.

Pinch Grip o The Blade Grip

Il pizzico  (a.k.a. theGrip di lama) Grip è una tecnica che prevede di tenere il coltello con il pollice e l'indice. Il resto delle dita si riposano sotto o intorno alla maniglia e vengono utilizzati solo per supportare il coltello piuttosto che controllarlo.

L'impugnatura a pizzico è comune impugnatura a coltello e una tecnica che viene utilizzata sia da chef giapponesi che da chef nel mondo occidentale, sebbene il profilo della maggior parte dei coltelli giapponesi, che sono più larghi e hanno un tacco più grande, supportano meglio questa tecnica.

Per utilizzare l'impugnatura a pizzico, tieni il coltello con il pollice su un lato della lama e il dito indice sull'altro lato in un movimento di pizzico (da cui il nome). La maggior parte terrà la lama direttamente sopra il tallone e vicino a dove la lama incontra che la maniglia in quanto questo è di solito il centro del coltello e offre il massimo equilibrio e controllo durante l'uso. Con l'impugnatura a pizzico, scoprirai che puoi spostare il coltello liberamente e con facilità, questo è in contrasto per tenerlo a trattenerlo dalla maniglia dove sei più lontano dalla punta del coltello e di conseguenza avrai meno controllo.

Per dimostrarlo ulteriormente, immagina di tenere una grossa scopa nella parte superiore della maniglia e quindi di provare a controllare il pennello dall'altra parte, più sei lontano dal punto di contatto, meno controllo avrai, ed è per questo L'impugnatura a pizzico è una tecnica così comunemente usata, poiché la tua mano è più vicina al cibo che stai tagliando.

A bimpugnatura lade, Tuttavia, non è una tecnica adatta per tutti i tipi di coltelli e stili di taglio, ed è più comunemente usata con un coltello da chef giapponese più tradizionale come un Santoku o Gyuto.

Questi coltelli sono coltelli versatili e per tutti gli usi, che hanno anche una lama più ampia per l'utente. Poco tratteremo un'altra tecnica che è altrettanto popolare tra gli chef giapponesi, ma viene utilizzata per compiti più specifici come tagli precisi o filettamento e taglio del pesce.

Punta

Un'altra impugnatura comune che vedrai usare gli chef giapponesi, è conosciuta come la presa puntuale. Ciò implica posizionare l'indice sul dorso del coltello per concentrarsi sul Precisione di un taglio e viene utilizzato per tagli decorativi, filettatura e pesce a taglio finemente o per i dettagli dei tagli con la punta del coltello.

Viene anche utilizzata una presa puntuale per coltelli particolarmente lunghi e sottili come uno Yanagiba, che è un coltello usato per i piatti di sushi e sashimi. Qui, è necessaria molta precisione per produrre tagli fine e decorativi con il pesce e verdure.

Presa a coltello da martello

L'impugnatura a martello, che in precedenza abbiamo definito una presa limitante e talvolta pericolosa (in particolare per i novizi), è ancora uno stile di presa necessario per alcuni compiti.

Mentre i coltelli giapponesi sono ultra-affilati e sono progettati per passare attraverso il cibo con una forza minima da parte dell'utente, ci sono ancora alcuni casi in cui è necessaria una certa forza e questo è quando si cerca di usare la presa del martello.

L'impugnatura a martello è dove tieni completamente il coltello per la maniglia. Questo dà la massima presa ma un controllo minimo, poiché la tua mano è più lontana dalla punta della lama. Un'impugnatura a martello viene utilizzata per tagliare l'osso, la carne densa e il pesce, la cartilagine e frutti grandi/resistenti come ananas e melone.

Di conseguenza, le impugnature a martello vengono spesso usate con cleavers, in cui viene posizionata meno messa a fuoco sul taglio della precisione o con un coltello da pane, per cui la lama lunga ha bisogno di una presa più solida per controllarla.

Claw Grip e il posizionamento se l'indice

L'impugnatura ad artiglio non è una tecnica che gli chef giapponesi usano per tenere i loro coltelli, ma invece è il modo in cui afferri il cibo con l'altra mano per proteggere le dita che tengono il cibo. Questo è un aspetto che viene spesso trascurato e che può portare a lesioni se non presta la stessa attenzione alla mano di detenzione non coltello.

L'impugnatura ad artiglio è una tecnica che viene utilizzata per tenere fuori mano la punta delle dita, pur essendo in grado di tenere il cibo stabile mentre viene tagliato.

I coltelli giapponesi sono progettati per essere ultra-affiliati e anche per mantenere il loro vantaggio nel tempo. Catturare la punta del dito con uno di questi coltelli è quasi una garanzia per un taglio grave o peggio, perdendo parti del dito indefinitamente!

Per utilizzare la presa di artigli, posizionare le dita sul cibo e tirarle indietro verso il palmo della mano in modo che siano arricciati da dove taglierà il coltello. Mentre lo fai, le tue nocche dovrebbero essere la parte più lontana, e questo fungerà da guida per il tuo coltello.

La nocca sul dito medio fungerà da guida da taglio e puoi posizionare il lato piatto della lama contro questa nocca per fungere da guida coerente e sicura. Le dita dovrebbero sempre stare dietro questa nocca e il pollice dovrebbe essere sempre nascosto dietro il cibo.

Il pollice viene facilmente dimenticato con questa tecnica e può quindi essere incline a finire in una posizione potenzialmente pericolosa. Dovrebbe essere fatto uno sforzo consapevole per mantenere il pollice nascosto vicino al palmo della tua mano. Puoi anche tenerlo contro l'estremità più lontana del cibo per fungere da punto di contatto costante.

Suggerimenti extra sulla gestione di un coltello da chef in modo sicuro e migliorando le tue abilità di coltello

Trovare la presa corretta per te è una delle cose più importanti che puoi fare per aiutare a garantire abilità di coltello sicure. Ciò è particolarmente importante quando si tratta di utilizzare coltelli più grandi e più pesanti, come una mannaia o un Coltello da chef. Più tieni il coltello da chef, più naturale si sentirà quando lo usi. Esercitati su un tagliere e assicurati che il tagliere non possa muoverti su un ottimo punta è quello di posizionare un asciugamano da cucina piegato sotto il tagliere, questo impedisce che si muova e aiuta a prevenire eventuali incidenti indesiderati. Quando si usa il coltello da chef, taglia sempre con un movimento di taglio con la lama del coltello piuttosto che cercare di tagliare verso il basso. Il taglio può essere pericoloso in quanto aumenta le possibilità che il coltello scivolasse e colpisca le dita. Assicurati che tutte le dita siano nella presa di artigli e ricorda di tenere le dita nascoste dietro la nocca, il dito medio fungerà da guida per la lama. Ma non è solo il tipo di impugnatura di cui è necessario essere consapevoli o come tenere un Coltello giapponese, prima di tutto, sii sempre consapevole di dove si trovano le dita in relazione alla lama, anche quando si utilizzano ancora incidenti con impugnatura sicuri. E taglia sempre dal tuo corpo, mantenendo sempre la lama del coltello che punta verso il tagliere.

Pensieri finali

Se hai mai visto uno chef giapponese abile mostrare un incredibile controllo dei coltelli, allora troverai alcune cose che contribuiscono a questo; Anni di pratica padroneggiando il loro mestiere, gli strumenti corretti per il lavoro e, naturalmente, la presa/tecnica corretta.

L'impugnatura della lama, Point Grip e Claw Grip sono solo alcune delle impugnature più comunemente usate da chef giapponesi (e anche chef in tutto il mondo per quella materia). Ci sono altre impugnature speciali utilizzate per una varietà di diverse tecniche di taglio.

Se sei nuovo a tagliare, la presa pizzicata utilizzata accanto all'impugnatura di artigli sarà le impugnature più efficienti e più sicure che puoi usare. Una volta che hai imparato questi, puoi provare a imparare alcune delle impugnature più complesse e tecniche di taglio.