Spotlight sul Gyuto
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A gyuto è l'equivalente giapponese di un coltello da chef occidentale: una lama lunga e versatile, a doppio smusso (il nome significa "spada di mucca") che eccelle nell'affettare, sminuzzare e scomporre carne, pesce e verdure. Rispetto al coltello da chef tedesco è più leggero, più sottile e più duro, quindi richiede e mantiene un filo più affilato. Per la maggior parte delle cucine del Regno Unito un gyuto da 8″ come Haruta 8″ Gyuto (£ 89,99) è il tuttofare ideale.
Aggiornato a giugno 2026 · Specialisti di coltelli giapponesi nel Regno Unito
Il mondo dei coltelli può sembrare piuttosto intimidatorio quando ci si entra per la prima volta; ci sono tanti tipi diversi di coltelli. Molte persone non se ne rendono nemmeno conto finché non iniziano ad acquistare una lama e anche allora si ritrovano confusi dai nomi e dagli stili di tutti gli strumenti offerti.Uno dei tipi più popolari di coltelli giapponesi è il gyuto che è un coltello multiuso molto simile al coltello da chef occidentale; ottimo per tagliare e affettare.
Se stai pensando di aggiornare la tua collezione di coltelli e desideri includere un coltello gyuto, allora è una buona idea familiarizzare con questa lama per sapere come trarne il meglio. Questa è la guida definitiva a questo popolare coltello giapponese; quindi puntiamo i riflettori sul gyuto.
Indice
- Cos'è un coltello Gyuto?
- A cosa servono i coltelli Gyuto?
- In che modo un coltello Gyuto è diverso da un coltello da chef occidentale?
- Acciaio
- La struttura del Lama
- Ma sono ancora piuttosto simili, vero?
- L'anatomia del coltello Gyuto
- Tipi di acciaio utilizzati per i coltelli Gyuto
- Cladding
- Gyuto Manici
- Tang
- Come affilare un coltello Gyuto
- Considerazioni finali
Cos'è un coltello Gyuto?
Un coltello Gyuto è un tipo di coltello molto simile al coltello da chefoccidentale, che la maggior parte di noi è abituata a vedere, se non a utilizzare. È interessante notare che la parola gyuto si traduce in inglese come spada di mucca ed è piuttosto appropriato poiché si tratta di un coltello progettato principalmente per tagliare la carne.Detto questo, il gyuto è incredibilmente versatile ed è spesso il coltello preferito da uno chef a causa del numero di cibi diversi che può tagliare. Questi coltelli hanno una blade leggermente più lunga della media, il che significa che hanno un design leggermente più bilanciato frontalmente e questo è perfetto per il modo in cui vengono utilizzati.
Inoltre, il design del coltello gyuto significa che è ideale per una varietà di tecniche di taglio. Se usi regolarmente il metodo del movimento oscillante, la forma della lama funziona molto bene, ma il suo equilibrio significa anche che è ottima anche per il semplice taglio avanti e indietro.
La lunghezza media di un coltello gyuto è di circa 21 cm, anche se ce ne sono di grandi fino a 31 cm e piccoli fino a 15 cm. È importante scegliere un gyuto la cui lama sia della dimensione giusta per le attività che svolgerai, ma è altrettanto importante trovare un coltello che ti faccia sentire a tuo agio.
A cosa servono i coltelli Gyuto?
Il coltello gyuto è stato originariamente realizzato per tagliare la carne. Ma una delle cose migliori di questi coltelli è che sono perfetti per tutta una serie di altri lavori. Puoi usarli per tagliare frutta e verdura con la stessa facilità.Questi coltelli hanno una tip molto appuntita che ti consente di eseguire lavori sorprendentemente precisi soprattutto se consideri che si tratta di un coltello così grande. Inoltre, questa caratteristica significa che sono ancora buoni anche quando devi lavorare in uno spazio ristretto.
Il coltello gyuto ha un tallone più piatto rispetto ad altri coltelli, il che è uno dei motivi per cui è così buono per il movimento oscillante technique. Ma se vuoi fare qualcosa come tagliare il rubinetto, la lunghezza della lama lo consente anche. Non c'è da meravigliarsi che lo definiscano il coltello multiuso definitivo!
Noterai che il coltello gyuto è molto più leggero e molto più sottile della sua controparte occidentale, il coltello da chef. Ciò significa che, quando usi il gyuto, ti sembrerà molto più preciso e agile.
In che modo un coltello Gyuto è diverso da un coltello da chef occidentale?
Quindi, ormai è ovvio che un coltello gyuto è più comunemente paragonato al coltello da chef occidentale e ci sono molte somiglianze. Ma questi li vedremo più nel dettaglio più avanti. Iniziamo guardando cosa rende questi coltelli diversi l'uno dall'altro.
Acciaio
Una delle principali differenze chiave tra il coltello da chef occidentale e il coltello gyuto è che entrambi sono realizzati con diversi tipi di acciaio. Come tutti i coltelli tradizionali giapponesi, il gyuto è realizzato in acciaio ad alto tenore di carbonio. Questo è lo stesso metallo che vedresti nel tuo coltello santoku o kiritsuke, per esempio. Sebbene ci siano coltelli gyuto in acciaio di Damasco, questo non è vero Damascus, come puoi vedere dal nostro articolo qui.High carbon steel come questo garantisce che il coltello abbia una lama molto più affilata che è in grado di mantenere il filo molto più a lungo. Inoltre, questa affilatura conferisce al coltello una precisione decisamente migliore. Questi coltelli sono incredibilmente resistenti e duri e resisteranno alla prova del tempo, anche se potresti notare che sono un po' più fragili dei loro cugini occidentali.
I knivesdello chef occidentale, d'altra parte, sono realizzati con un tipo di acciaio molto più morbido; solitamente acciaio inossidabile. Questo è in realtà un altro tipo di metallo giapponese e originariamente proveniva dalla città di Seki in Giappone. Tuttavia, quando acquisti un moderno coltello da chef occidentale, l’acciaio potrebbe provenire da quasi qualsiasi parte del mondo. German l'acciaio inossidabile è un materiale comune rinomato per la sua durata e praticità.
La costruzione della lama
Un'altra cosa che rende un coltello gyuto diverso da un coltello da chef occidentale è il modo in cui è costruita la lama. Come accennato in precedenza, il gyuto è leggermente più bilanciato rispetto ad altri tipi di coltelli, incluso il coltello da chef occidentale. La ragione di ciò è che l'utente può ottenere maggiore agilità e precisione quando cutting.Inoltre, noterai che il gyuto ha una lama notevolmente più sottile e leggera rispetto alla sua controparte europea. La lunghezza dei due coltelli è abbastanza simile e normalmente non ce n’è uno che sia più lungo dell’altro. Il design stretto e leggero del coltello gyuto lo rende ideale per tritare e tagliare a cubetti pezzi di cibo ancora più piccoli.
Ora, una delle differenze principali non solo tra il gyuto e i coltelli da chef, ma anche tra la maggior parte dei coltelli giapponesi ed europei è la smussatura. Sia il gyuto che il coltello da chef occidentale sono lame a doppia smussatura, affilate su entrambi i lati, il che è ciò che li rende così versatili e di facile manutenzione sia per i destrimani che per i mancini. Solo i coltelli giapponesi specializzati come yanagiba, deba e usuba utilizzano un'unica lama bevel .
Che differenza fa? Un bordo a doppia smussatura è più tollerante e più facile da affilare a casa, pur offrendo il taglio pulito e preciso per cui sono famosi i coltelli giapponesi.
Ma sono ancora abbastanza simili, giusto?
Sì! Ci sono molte cose che rendono il coltello gyuto e il coltello da chef cugini stretti, ecco perché vengono così spesso paragonati tra loro. In effetti, non è raro che le aziende produttrici di coltelli producano i loro coltelli gyuto e da chef in modo molto simile, con la differenza principale che è il nucleo.Sia i coltelli occidentali che i coltelli gyuto sono ottimi in termini di versatilità. Sono entrambi considerati lame multiuso, soprattutto se paragonati ad altri oggetti in cucina come il tuo coltello per il pane o mannaia, per esempio. Sono entrambi ideali per tagliare carne, verdure, proteine e cose come il formaggio.
È per questo motivo che è altamente raccomandato avere almeno uno di questi due tipi di coltelli nella tua cucina. Quello che sceglierai dipenderà dalla corporatura che preferisci e da come preferisci usare un coltello, ma molte persone optano per il gyuto poiché è una lama molto affilata e precisa.
L'anatomia del coltello Gyuto
Conoscere l'attrezzatura della tua cucina è essenziale se vuoi ottenere il massimo da essa. Quando si tratta di knives, molte persone pensano che siano più o meno tutti uguali. In effetti, ho persino sentito persone dire che l'unica differenza che conoscono tra i coltelli è la dimensione. Per un occhio inesperto, questa non è una nozione così oscura e potresti non notare le complessità. Ecco perché vogliamo farti conoscere meglio l'anatomia del coltello gyuto.
Tipi di acciaio utilizzati per i coltelli Gyuto
Come accennato in precedenza, i coltelli gyuto sono in gran parte realizzati con materiali ad alto contenuto di carbonio steel. Ma non esiste un solo tipo di questo metallo. Quando acquisti un coltello gyuto, ti consigliamo di vedere esattamente quale tipo di acciaio è stato utilizzato. La guida di seguito ti illustrerà i vantaggi di ciascuno.Acciaio VG10 è un tipo di acciaio ad alto tenore di carbonio che viene spesso utilizzato nella costruzione di coltelli giapponesi. Uno dei vantaggi più evidenti di questo tipo di acciaio è che mantiene il filo incredibilmente bene. Scoprirai anche che i coltelli realizzati in VG10 durano molto più a lungo e possono resistere a sfide intense senza bisogno di essere affilati così spesso.
L'acciaio SG2 è un altro tipo di acciaio ad alto tenore di carbonio, solo questa lega contiene anche vanadio. La ragione di ciò è che lo rende molto più resistente all'usura generale. Inoltre, questi coltelli tendono ad essere molto più in alto nella scala di durezza Rockwell; a volte fino a 64 che è molto più difficile di VG10. Il vantaggio di questo è che la ritenzione di edge è ancora migliore, ma dovresti tenere presente che è più difficile da affilare.
AUS10 steel contiene anche vanadio ed è uno dei tipi più affilati di acciaio ad alto tenore di carbonio provenienti dal Giappone. Ancora meglio, questo acciaio manterrà il filo molto meglio di qualsiasi altra cosa, quindi è un'ottima scelta per gli chef professionisti che trarranno molto utilizzo dai loro coltelli gyuto.
Rivestimento - No, non stiamo parlando di ciò che accade sui muri esterni della tua casa per proteggerli e farli sembrare belli. Il rivestimento, per quanto riguarda i coltelli gyuto, viene applicato per proteggere il materiale del nucleo.
Il nucleo del tuo coltello gyuto sarà realizzato con un qualche tipo di acciaio, sia esso ad alto tenore di carbonio o acciaio inossidabile. Tuttavia, oltre a questo, il produttore di gyuto aggiungerà un rivestimento per proteggerlo, lasciando una piccola porzione esposta che viene utilizzata per tagliare.
Più o meno allo stesso modo in cui i coltelli gyuto sono realizzati con diversi tipi di acciaio, hai anche delle scelte per quanto riguarda il tipo di rivestimento.
Il rivestimento di Damasco è molto popolare e lo vedrai usato per un intero schiera di coltelli giapponesi, non solo il gyuto. Il motivo per cui è così amato è a causa dell'acqua pattern che può creare un coltello molto accattivante. Questo materiale è realizzato piegando insieme vari strati di lega di acciaio che creano un bellissimo motivo.
Il rivestimento Kurouchi è un altro tipo comune per il gyuto ed è ottimo se preferisci una lama dall'aspetto più rustico. Il bello di questo tipo di rivestimento è che può essere realizzato in diversi modi; forgiatura, spruzzatura, laccatura e altro ancora.
Gyuto Handles
Una delle cose più importanti da considerare quando si considera l'anatomia di qualsiasi lama è la handle. In generale, quando acquisti un coltello gyuto, avrà uno dei due diversi tipi di manico .I manici Wa sono il tipo più tradizionale di manico del coltello giapponese e di solito sono molto più leggeri della lama stessa. Il vantaggio è che il coltello è molto meglio bilanciato, soprattutto se si considera la pesante lama anteriore. Normalmente, se acquisti un gyuto con un wa handle, avrà un codolo completo con entrambi i lati del manico saldamente fissati con adesivo.
I manici Yo sono più comunemente visti sui coltelli da chef occidentali, ma non è impossibile trovare gyuto con questo stile di manico. Questi sono molto più pesanti dei manici Wa e invece di avere i lati del manico incollati alla linguetta, sono fissati tramite rivetti. Sono un'ottima scelta se preferisci un coltello leggermente più pesante e qualcosa che sia più bilanciato.
Tang
Abbiamo menzionato il codolo nella sezione precedente, ma di cosa si tratta esattamente? In sostanza, il codolo è la parte della lama che continua nel manico. Vedrai coltelli gyuto con codolo completo o parziale. Un tang completo è molto più sicuro e arriva fino all'estremità del coltello. Tendono ad essere molto più durevoli e questo significa che sono in grado di sopportare molta più pressione.
Come affilare un coltello Gyuto
È importante tenere sotto controllo affilatura i tuoi coltelli perché semplicemente non funzioneranno come ti aspetti se non sono in ottime condizioni. La cosa buona è che puoi sharpen il tuo coltello gyuto a casa con risultati piuttosto buoni. Naturalmente, ci sono anche servizi professionali di sharpening coltelli che puoi utilizzare, se preferisci. In ogni caso, è essenziale mantenere il tuo gyuto affilato in modo da poter ottenere una migliore precisione.Se desideri i migliori risultati, dovrai acquistare una whetstonedi alta qualità. A volte vengono chiamate pietre sharpening , solo per evitare confusione. Una volta ottenuto questo, puoi seguire queste istruzioni per affilare in modo efficace il tuo coltello gyuto a casa.
● Inizia trovando una superficie piana per la tua pietra.
● Assicurati di conoscere l'angolo ottimale per il tuo coltello. Il produttore ti fornirà i dettagli al riguardo, anche se in generale un gyuto è generalmente affilato a circa 15 gradi per lato.
● Afferra il manico del coltello, tenendo il pollice sul dorso, applicando una pressione decisa e costante.
● Prendi l'altra mano e usa alcune dita per esercitare pressione sul tagliente.
● Inizia dal tallone della lama e procedi verso il punto.
● Dovrai far scorrere la lama in avanti sulla pietra per affilare, allontanandola da te. Quando arrivi al bordo della pietra, solleva la lama e ripassala. Fallo tutte le volte che ne hai bisogno.
• Assicurati di mantenere l'affilatura angle ad ogni passaggio.
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Se stai cercando un coltello multiuso che sia affidabile, durevole e super affilato, non troverai molto altro efficace come il gyuto. Questi coltelli giapponesi sono lo strumento di riferimento per gli chef di tutto il mondo e ti consigliamo vivamente di prenderne uno nella tua cucina.Domande frequenti sul coltello Gyuto
A cosa serve un coltello gyuto?
Un gyuto è il coltello da chef multiuso giapponese. La sua lama lunga e abbastanza diritta affetta, trita e taglia a cubetti carne, pesce e verdure, rendendolo il coltello che la maggior parte dei cuochi prende per primo.
Qual è la differenza tra un gyuto e un coltello da chef?
Fanno lo stesso lavoro, ma un gyuto è la versione giapponese: più leggero, più sottile e realizzato in acciaio più duro (circa 60 HRC), quindi richiede un filo più affilato e lo mantiene più a lungo rispetto a un tipico coltello da chef occidentale.
Il gyuto è a smusso singolo o doppio?
Doppio smusso: è affilato su entrambi i lati, quindi è adatto sia ai destrimani che ai mancini ed è di facile manutenzione. I bordi a smusso singolo vengono utilizzati solo su coltelli specialistici come yanagiba e deba.
Che misura di gyuto dovrei acquistare?
Un gyuto da 8″ (210 mm) si adatta alla maggior parte delle cucine domestiche: abbastanza lungo per intagliare e affettare, abbastanza corto per rimanere agile. Scegli una lama più lunga da 240 mm se esegui regolarmente tagli di grandi dimensioni.
Come si affila un gyuto?
Su una pietra per affilare a circa 15° per lato. Una grana media e poi fine ogni pochi mesi mantiene il filo affilato; lavare e asciugare a mano il coltello e tenerlo lontano da ossa e alimenti congelati per proteggerlo.
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