Guida giapponese per il bordo del coltello: Guida per il bordo del coltello da chef completa 2022

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Il filo è la parte più importante di un coltello giapponese. È ciò che dà a questi coltelli la reputazione di tagli ultrafini e precisi, e vale la pena capire prima di acquistarli: cosa rende effettivamente il filo così affilato, come differiscono gli smussi singoli e doppi e come mantenere quel filo per anni. Questa guida copre tutto in termini semplici.

Perché un coltello giapponese ha un filo così affilato?

I premi della cucina giapponese sono tagli puliti e precisi: fette sottili di pesce e verdure dove la presentazione conta tanto quanto il sapore. Quella tradizione ha dato forma ai coltelli. Da ciò derivano due cose:

Precisione. Un bordo molto affilato e sottile ti consente di eseguire tagli fini e precisi con cui una lama occidentale più spessa ha difficoltà. Sapore. Il bordo affilato attraversa in modo pulito il cibo e le sue pareti cellulari invece di schiacciarle, così si perde meno succo e gli ingredienti mantengono la loro consistenza e il loro gusto. Se il cibo si attacca alla lama o lascia una pozza di succo sul tagliere, il coltello di solito è troppo spesso o troppo smussato.

Ciò che dà al filo la sua presa

Quattro cose si combinano per far sì che un bordo giapponese tagli come fa: l'acciaio, lo smusso, l'angolo di affilatura e talvolta un bordo Granton.

Lama steel

I coltelli che vendiamo sono forgiati da duro, acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio - solitamente giapponese VG10 o AUS-10, temprato a circa 60-61 sulla scala Rockwell. Questa durezza è la chiave: una lama più dura prende e mantiene un bordo più sottile rispetto a quella inossidabile più morbida che si trova nella maggior parte dei coltelli occidentali. Vale la pena chiarire che si tratta di acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio, non di semplice acciaio al carbonio reattivo: ottieni un bordo affilato senza la costante preoccupazione della ruggine, anche se una rapida asciugatura dopo il lavaggio è comunque saggio.

Smusso singolo o doppio

Lo smusso è la faccia rettificata che forma il tagliente. Un coltello single-bevel è affilato solo su un lato e lasciato piatto sull'altro: la scelta tradizionale per coltelli specialistici come lo yanagiba o l'usuba e capace di tagli unidirezionali estremamente fini. Un coltello double-bevel è affilato su entrambi i lati, come i coltelli occidentali, ed è molto più versatile. Quasi tutti i coltelli che la maggior parte dei cuochi casalinghi dovrebbero acquistare - santoku, gyuto, nakiri - sono double-bevel, e questo è ciò che disponiamo. Entrambi gli stili sono affilati più acutamente di un coltello occidentale, motivo per cui anche un coltello giapponese a doppio smusso risulta notevolmente più affilato.

Angolo di affilatura

L'angolo è ciò che determina davvero l'affilatura. I coltelli giapponesi sono generalmente affilati a circa 15° per lato. Su un coltello a doppia smussatura che dà un bordo compreso di circa 30°; un coltello occidentale è solitamente di 20° per lato, o circa 40° compresi. Quell'angolo più stretto è l'unico motivo principale per cui un coltello giapponese morde così forte - e perché vale la pena affilarlo nuovamente all'angolo retto piuttosto che con un passaggio grossolano. La nostra guida al angolo di affilatura corretto ha i dettagli.

Bordo Granton (con fossette)

Alcuni coltelli, inclusi molti santoku, hanno fossette scavate poco profonde vicino al bordo: un bordo Granton. Le fossette creano piccole sacche d'aria che impediscono agli alimenti umidi come patate, cetrioli o salumi di aderire alla lama, garantendo un rilascio più pulito e fette più ordinate. Funzionano solo se posizionati vicino al bordo e su entrambi i lati; più in alto sulla lama sono decorativi.

Come mantenere il filo

Un filo giapponese duro tiene molto più a lungo di uno occidentale morbido, ma necessita comunque di due semplici abitudini.

L'affilatura riallinea il filo tra un'affilatura e l'altra. Alcuni passaggi leggeri su un acciaio pregiato dopo pochi utilizzi mantengono il coltello affilato: vedi whetstone vs honing steel per la differenza. Sharpening forma un nuovo bordo ed è meglio farlo su una pietra per affilare. Poiché questi coltelli mantengono il filo così bene, un cuoco casalingo deve solo affilarli ogni pochi mesi; ci vogliono alcuni minuti una volta che hai l'abilità. La nostra guida passo passo su affilatura con una pietra per affilare la illustra dettagliatamente.

Coltelli che mostrano un grande vantaggio

Se vuoi sentire la differenza che fa un vero filo giapponese, queste sono tre delle nostre opzioni più apprezzate e disponibili in stock, oltre alla pietra per affilare che li mantiene acuto.

Domande frequenti

Cosa rende un coltello giapponese così affilato?

Tre cose: acciaio inossidabile duro ad alto tenore di carbonio (VG10 o AUS-10, circa 60–61 HRC), una lama sottile e un angolo di taglio stretto: circa 15° per lato, contro circa 20° di un coltello europeo.

I coltelli giapponesi sono a smusso singolo o doppio?

La maggior parte dei coltelli giapponesi moderni, inclusi il santoku e il gyuto, sono a doppio smusso (affilati su entrambi i lati). I coltelli specialistici tradizionali come lo yanagiba o l'usuba sono a smusso singolo, ma quelli sono una minoranza.

Quale angolo sono affilati i coltelli giapponesi?

Circa 15° per lato, dando un bordo compreso di circa 30° su un coltello a doppio smusso: notevolmente più affilato dei 20° per lato tipici dei coltelli occidentali.

Cos'è un Bordo Granton (con fossette) per?

Le fossette creano piccole sacche d'aria che impediscono agli alimenti umidi come patate o cetrioli di attaccarsi alla lama, ottenendo fette più pulite. Funzionano solo se sono vicini al bordo.

I coltelli giapponesi sono in acciaio al carbonio o inossidabile?

I coltelli che vendiamo sono in acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio (VG10 o AUS-10): abbastanza duro da mantenere un bordo affilato, ma molto più resistente alla ruggine e richiede una manutenzione ridotta rispetto all'acciaio al carbonio reattivo.

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